Salumi pugliesi
Il maiale non è così importante nella cucina pugliese, quanto in altre regioni italiane. Qualcuno potrebbe pensare che non ci siano salumi pugliesi o che non siano poi così eccezionali…
Non si potrebbe commettere errore più grave!
La Puglia presenta salumi che sono forse meno noti rispetto ad altre produzioni locali, come quelle dei vini o del pane o della pasta, ma non per questo inferiori per qualità e per gusto. Si sono fatti largo sulla tavola degli italiani che stanno imparando a conoscerli e ad apprezzarli!
Scoprirli ora è come trovare un tesoro ancora sconosciuto ai più…
Alla scoperta dei salumi tipici pugliesi
Dalla Valle d’Itria proviene l’ormai celebre capocollo di Martina Franca, presidio slow food pugliese, che può essere di produzione artigianale. Dolce e saporito, lo si ottiene dal collo e dai muscoli di suini locali, e viene affumicato con la corteccia della quercia locale, il fragno.
Sempre in questa città si producono salsicce, una pancetta tipica, la soppressata e lardo. E sempre dalla Valle d’Itria proviene il rinomato filetto lardellato.
Dal Gargano provengono il prosciutto di Faeto e quello di Monte Sant’Angelo, rari e dalla produzione limitata, seguendo i metodi tradizionali. Molto particolare è la carne di pecora tagliata a striscioline, nota come muscisca, essiccata e condita a Rignano Garganico: un’abitudine che viene direttamente dai pastori.
Sulla Murgia troviamo un salume di antica tradizione, la salsiccia in punta di coltello, tipica di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini e Spinazzola.
La salsiccia è possibile ritrovarla un po’ in tutte le province pugliesi, differenziandosi però ovunque per ingredienti, caratteristiche, sapori e preparazione. C’è quella con finocchio selvatico e zafferano, come a Ginosa; c’è quella leccese aromatizzata al vino e ricca di spezie come pepe, cannella, chiodi di garofano e buccia di limone. Non mancano poi le salsicce al formaggio nell’area metropolitana di Bari. Nella provincia di Foggia la salsiccia è di puro suino. Vi sono poi i salsicciotti, come quelli prodotti a Laterza secondo tradizione.
Non si può poi non citare la cervellata, salume tipico pugliese, prodotta a partire dalle parti più umide del bovino e del suino; al contrario della salsiccia calabrese non contiene né pomodoro, né peperoncino, né vino rosso. Tipica di Toritto, viene qui festeggiata con una sagra estiva.
In principio abbiamo accennato al maiale, ma non è l’unico protagonista dei salumi pugliesi! I salumi di carne equina non sono rari in Terra di Bari e in particolare è noto quello di Corato.
E pensate che questo è solo un quadro molto riassuntivo dei salumi pugliesi! Come potete vedere, c’è davvero tanta ricchezza che aspetta solo di arrivare sulle vostre tavole.
CURIOSITA’ – Taglio a punta di coltello
La tecnica del taglio a punta di coltello permette di avere una superficie più ruvida e grossolana, ma con il pregio di non schiacciare e rovinare le fibre della carne, ottenendo così un prodotto artigianale, morbido e compatto. E’ molto usata nelle varie aree della Puglia per la produzione di insaccati artigianali.
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Mangiare, è incorporare un territorio.
(Jean Brunhes)
