Farine Pugliesi
La farina è alla base della nostra alimentazione. Da esse ricaviamo pane, pasta, pizza, dolci e tutti gli altri prodotti da forno.
Facciamo chiarezza. Cosa si intende per farina e per semola?
Con farina alimentare si intende ciò che si ottiene macinando i semi o i frutti secchi di varie piante (orzo, farro, riso, mais, avena, segale, ceci, castagne, mandorle, grano saraceno).
Mentre quando si parla di farina non si specifica l’origine, quando si parla di semola si intende invece la farina di grano duro, che si utilizza per la panificazione e per la produzione di pasta. Con la semola si ottengono impasti più tenaci e più difficili da lavorare a mano, ma ottimi per pasta e pane.
La semola rimacinata è poi più raffinata, il che la rende ideale per la panificazione, per pizze, focacce e altri lievitati. Non è invece adatta alla produzione di pasta.
Come cambiano le caratteristiche delle farine?
Il grado di raffinazione delle farine è in tal senso molto importante, per cui una farina 00 va a perdere grossa parte dei nutrienti, mentre una farina integrale da macina in pietra li conserva intatti.
La farina 00 è difatti la più raffinata, priva delle particelle di crusca e cruschello, che sono invece presenti nella percentuale più alta nelle farine integrali.
Attenzione alla farina ricostruita unendo farina di tipo 0 e crusca! L’analisi chimica rivelerà che non è paragonabile a una farina integrale da macina a pietra.
Sulla base del grado di raffinazione, si passa da una farina integrale alla farina di tipo 2, a quella di tipo 1, a quella di tipo 0 e infine a quella di tipo 00.
Le farine di grani e cereali antichi
Si parla molto di farine di grani e cereali antichi, che si vanno riscoprendo in questi anni. Stiamo parlando di varietà del passato che sono rimaste autenticamente tali, non subendo alcuna modifica di carattere genetico. Vengono generalmente macinate a pietra e sono molto meno raffinate e con meno glutine, più digeribili.
Oltre alla celebre farina Senatore Cappelli, vi è la Saragolla Lucana, la Tumminia, il Farro Monococco e Dicocco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti.
La farina Senatore Cappelli
Probabilmente la più nota delle farine è la Senatore Cappelli (o semplicemente Cappelli), una cultivar di grano duro (triticum durum).
Nacque agli inizi del secolo scorso, grazie al lavoro dell’agronomo e genetista Nazzareno Strampelli, che la dedicò al senatore Raffaele Cappelli. Il senatore e marchese abruzzese aveva avviato, già dalla fine del diciannovesimo secolo, una serie di trasformazioni agrarie in Puglia, supportando e sostenendo Strampelli e mettendogli a disposizione dei campi e dei laboratori. Nel 1915 vide così la luce la cultivar Senatore Cappelli, per selezione genealogica a partire dalla popolazione nord-africana “Jenah Rhetifah”.
Ebbe subito un grande successo per le sue caratteristiche, ed è ancora oggi coltivata in Puglia, Basilicata, Calabria, oltre che nelle isole, per ottenere una farina dalla quale ricavare pasta, pane e pizza. Essa è garanzia di qualità superiore.
Fu poi soppiantata da altre cultivar più precoci e di maggiore produttività, ma di inferiore qualità molitoria e pastificatoria. In questi anni, grazie a una rinnovata e aumentata attenzione, la stiamo riscoprendo e apprezzando di nuovo, ed è persino adatta a chi soffre di lievi intolleranze al glutine.
RUBRICA SUL DIRITTO ALIMENTARE di Elio Palumbieri
L’etichettatura d’origine di riso e grano
L’etichettatura d’origine è stata, ed è ancora, al centro di un dibattito acceso. Parliamo, in particolare, dell’obbligo di indicare in etichetta l’origine del riso e del grano duro per le paste di semola di grano duro, le cui norme sono state accolte con enorme favore da gran parte dei consumatori (circa l’80% degli italiani secondo indagini condotte dal MIPAAF) e, invece, con più di qualche perplessità da molti dei produttori, specie i più grandi.
Partiamo dalle origini.
L’etichettatura d’origine è oggetto di due decreti del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali pubblicati in Gazzetta ufficiale il 16-17 agosto 2017 e entrati in vigore il 16 e il 17 febbraio 2018.
Cosa prevedono?
Con riferimento al riso il decreto ministeriale prevede che:
– l’indicazione dell’origine debba essere effettuata con l’utilizzo delle diciture “Paese di coltivazione del riso”, “Paese di lavorazione” e “Paese di confezionamento”;
– qualora le fasi di coltivazione, lavorazione e confezionamento del riso avvengano in un unico Paese, può essere recata in etichetta la dicitura “origine del riso”, seguita dal nome del Paese;
– in caso di riso coltivato o lavorato in più Paesi, possono essere utilizzate le diciture “UE”, “non UE”, ed “UE e non UE”.
Per quanto concerne, invece, il grano e la pasta, il decreto prevede che:
– l’etichetta della pasta debba indicare il “Paese di coltivazione del grano” (per il luogo in cui è stato coltivato il grano duro) e il “Paese di molitura” (seguito dal nome del Paese nel quale è stata ottenuta la semola di grano duro);
– qualora i grani siano stati coltivati in più Paesi e le semole siano state ottenute in più Paesi, per indicare il luogo in cui ogni operazione è stata effettuata, possono essere utilizzate le diciture “UE”, “non UE”, “UE e non UE”;
– nel caso invece in cui venga utilizzato un grano coltivato per almeno il 50 per cento in un singolo Paese, l’indicazione del luogo avverrà tramite la dicitura “nome del Paese” nel quale è stato coltivato almeno il cinquanta per cento del grano duro “e altri Paesi”: ‘UE’, ‘non UE’, ‘UE e non UE’”, a seconda dell’origine.
Le perplessità
E’ da considerare che le imprese del settore avrebbero potuto anche precedentemente indicare in etichetta, su base volontaria e non obbligatoria, l’origine di grano e riso.
L’etichettatura d’origine, però, non avrà vita lunga.
L’Unione Europea, tuttavia, non sembra apprezzare il lavoro del nostro legislatore.
Infatti, le norme appena menzionate verranno presto spazzate via da un nuovo regolamento UE il quale andrà a colmare un vuoto lasciato dalle norme sull’etichettatura. In particolare, verrà introdotto l’obbligo di indicare l’origine dell’ingrediente primario se diversa da quella del prodotto finito mitigato, però da due eccezioni. In primo luogo, l’obbligo non varrà per le IGP e per le DOP. In aggiunta a ciò vi è un’ulteriore esenzione per quei marchi registrati che, a parole o con segni grafici indichino di per sé la provenienza del prodotto. Sarà quindi sufficiente avere un marchio registrato recante una bandiera tricolore per essere esentati da tale obbligo. Con buona pace della lotta ai prodotti italian sounding.
Elio Palumbieri – www.eliopalumbieri.it
Studio Legale Palumbieri – via Indipendenza n.22, Barletta (BA)
ep@studiolegalepalumbieri.it – 0883531972
I Consigli di ApulEat
Viviamo negli anni della globalizzazione e degli acquisti insensati. Ti sei mai chiesto “che tipo di farina sto acquistando?”, “con quale farine viene prodotto questo pane?”, “che farina usa il pizzaiolo per preparare la pizza?”.
La risposta è semplice, la farina è farina. Diamo per scontato che la 00 sia la farina per eccellenza. E infatti è quella che si utilizza per dolci, torte, pane, e chi più ne ha più ne metta.
L’uomo non ha mai mangiato, in tutta la sua storia, qualcosa di così raffinato come la farina 00.
In effetti, questo prodotto era impossibile da produrre con le macine in pietra, l’unico modo per arrivare ad un simile grado di raffinazione sono le macine moderne. E’ come se prendessi tanti setacci, e solo alla fine di tutti i passaggi si arriva ad ottenere la farina 00, che, quindi, ha perso tutte le proprietà nutrizionali del grano.
Devi sapere che questo prodotto, effettivamente, ha un grande “vantaggio”, quello di avere lunghe scadenze. Può essere tenuto in dispensa per anni. Bisogna capire per chi sia questo vantaggio, se per te e per la tua salute, o per il commercio, che non avrà il problema della scadenza ravvicinata. A te la risposta…
La farina 00, come anche tutti i cereali raffinati, hanno un indice glicemico altissimo, e come sappiamo, chi ha valori glicemici molto alti, ha un rischio più elevato di ammalarsi di varie patologie.
Il mio e il nostro consiglio, è quindi, quello di prestare attenzione a tutto ciò che mangi, perché la farina troppo raffinata è presente ovunque, nel pane, nel cornetto che mangi a colazione, ecc.
Limita l’uso di questi cibi, stai attento all’etichetta, e, per quanto possibile, torna a cucinare, e a creare tu stesso il cibo che mangi, partendo dalle materie prime.
Se vuoi approfondire l’argomento Farine e le sue Proprietà, guarda subito l’articolo della nostra nutrizionista, clicca qui ==> Proprietà e caratteristiche delle Farine
Umberto Galeandro – CEO di ApulEat.it
info@apuleat.it
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