Come si fa la Pasta Madre

Proviamo a dare vita alla Pasta Madre e vediamo passo passo come si sviluppa nell’arco dei giorni.

Sappi che noi proveremo a sviluppare una pasta madre con farine non raffinate, anzi addirittura con grani antichi, al contrario di quello che vedi in giro per il web, dove tutti dicono che è impossibile fare una pasta madre con questo tipo di farine. Per dare valore a questa tesi, spesso si fa riferimento alla forza della farina, ma come abbiamo visto, questo può avere un senso durante la fase di impasto, ma non ha alcun senso quando parliamo di pasta madre. Qui parliamo di dar vita a dei batteri, e l’unica cosa che vogliono è la pappa per crescere.

Spesso avrai sentito dire che non ha senso fare una pasta madre con delle buone farine, meglio farla con farina 0 o 00, “tanto non è cibo che mangeremo noi”… La realtà è un’altra. Sicuramente il fondamento di questa scelta sta nel fatto che una farina industriale raffinata ha un costo di gran lunga inferiore rispetto ad una farina di qualità, non standardizzata con logiche da mercato di massa. Scegliendo questa strada avrai un problema. Immagina di comprare della carne, o del pollo. Dalle analisi risulta che questa carne è buonissima e può tranquillamente essere venduta nella grande distribuzione. Però, in realtà, l’animale dal quale hanno ottenuto quel cibo che mangerai, era rinchiuso 24h su 24h in una gabbia di pochi metri quadrati, è impazzito ed ha sviluppato un cancro. Pensi ancora che quella carne che stai mangiando sia così buona? Lo stesso discorso vale, per esempio, per le uova di gallina. Paghi più le uova di una gallina che è libera di correre e vivere all’aperto, rispetto ad una gallina che è chiusa in gabbia tutto il giorno.

Alla base di questi principi c’è il rispetto della natura. Anche il cibarsi non giustifica il fatto che un animale debba passare una vita d’inferno. Tutto ritorna indietro… Il rispetto che portiamo per la vita altrui ci sarà restituito sotto forma di buon cibo, quantomeno sano.

Ritorniamo al lievito madre… Ricorda che quel lievito che stai creando oggi, domani lo mangerai. Inoltre non parliamo di lievito di birra, dove ne usiamo pochi grammi su una pagnotta di pane, qui parliamo di 100/150 grammi di lievito madre per mezzo chilo di lievitato, oppure 300 grammi per un chilo.

Capisci bene che l’utilizzo di una farina raffinata ti tornerà indietro nel momento in cui mangerai i lievitati prodotti da quel lievito.

Cerchiamo di tenere costanti le variabili temperatura, DY, tempi di rinfresco.

L’unica variazione lo starter di partenza.

Quindi:

– da una parte una semola rimacinata a cilindri, con minore parte cruscale, in questo caso circa 11,5 gr di proteine vuol dire che comunque è presente;

– dall’altra parte una integrale di grano duro, macinata a pietra, con maggiore parte cruscale, in questo caso circa 13 gr di proteine.

Cerchiamo di capire come si comportano i batteri presenti nella crusca, oltre ai maggiori zuccheri quali fruttosio, saccarosio e zuccheri pentosi.

PS: Ti ricordo che in questa circostanza la forza della farina non fa alcuna differenza, in questa fase occorre solo dare da mangiare ai batteri e ai lieviti che devono crescere e farsi strada nella popolazione della nostra Pasta Madre.

Pasta Madre 1 – ore 7:30

Substrato: semola rimacinata di grano duro

Rinfresco: 40gr lievito madre + 40gr farina + 20gr acqua

DY (consistenza impasto): 150

Temperatura: 26/27°C

Substrato: semola rimacinata di grano duro

Rinfresco: 100gr lievito madre + 100gr farina + 50gr acqua

DY (consistensa impasto): 150

Temperatura: 26/27° C