Focaccia barese
Come si fa la focaccia barese?
Con la patata o senza patata… Con lievito madre o con lievito di birra… Si ma io la faccio con le olive, io invece senza olive… Il pomodoro deve scoppiare tra le mani… Più croccante e meno croccante…
Sono tante le domande e ognuno fa di testa sua.
Sta di fatto che la focaccia Barese è uno dei prodotti da forno più conosciuti di Puglia, in Italia e non solo.
Sul web trovi veramente di tutto, ma la realtà è una, la focaccia Barese ha un suo modus operandi e delle sue caratteristiche peculiari, che riescono a contraddistinguerla dalla massa.
Quella che ti darò è la ricetta del disciplinare. Si, perché esiste un disciplinare… ci sarà un’unica variazione, e a breve capirai il motivo.
Intanto cerca di comprendere la storia della focaccia in Puglia e nello specifico riguardo la nascita della Focaccia Barese.
Un po’ di storia
Non abbiamo fonti attendibili al riguardo. Pare che la focaccia, così come la vediamo, cioè fragrante e con i pomodori, sia nata nel dopoguerra, anni ’50.
La focaccia è l’evoluzione di un impasto che hanno trasformato nel corso dei secoli.
In passato, a Bari, come nel resto della Puglia, si preparavano in casa calzoni, pane, tielle, e si cuocevano conto/terzi.
In passato, a Bari, come nel resto della Puglia, si preparavano in casa calzoni, pane, tielle, e si cuocevano conto/terzi.
Che vuol dire?
La gente preparava gli impasti e li portava a cuocere in un forno comune. Praticamente è la stessa cosa che accade oggi con l’olio d’oliva. Il contadino raccoglie le olive e le porta a molire nel frantoio, a fronte di un corrispettivo.
Lo stesso identico procedimento accadeva, in passato, con i prodotti da forno.
Dopo la guerra inizia il benessere e si comincia ad acquistare il forno nelle cucine casalinghe. Per questo i panifici hanno dovuto reinventarsi. I panifici che facevano solo la focaccia bianca hanno cominciato a farla anche con i pomodori. Col tempo ovviamente hanno cercato sempre più di renderla conforme alle richieste dell’utenza.
Queste sono le notizie che abbiamo.
Non sappiamo, quindi, dire con precisione quale sia la ricetta originaria. Ma possiamo provare a dedurlo.
Pensiamo, ad esempio, alla farina, che è la materia prima dalla quale parte tutto il processo.
La focaccia nasce negli anni ’50. Le prime macine a cilindri vengono acquistate dai mulini “Innovatori”, negli anni ‘70.
Da qui nasce l’unica variazione che faremo sulla ricetta del disciplinare, e lo faremo per due motivi:
1 – La semola E’ la tradizione Pugliese
Poteva mai esistere la farina 0 negli anni ’50? Quando ancora dovevano nascere i mulini a cilindri che riescono ad arrivare ad un tale grado di abburattamento?
Poteva mai esistere la farina 0 negli anni ’50? Quando ancora dovevano nascere i mulini a cilindri che riescono ad arrivare ad un tale grado di abburattamento?
2 –Mangiare Puglia = Mangiare sano e buono
Pensa al motivo per il quale esiste questo gruppo. Mangiare deve essere sì un piacere, ma non deve significare uniformarsi alla massa. Noi non amiamo il cibo che non ha un’anima. I cibi dell’industria li rispediamo al mittente. Lasciamoli a chi ha l’ignoranza di non capire cosa realmente vuol dire mangiare di qualità.
Noi preferiamo mangiare una focaccia che profumi della nostra terra, che non ci faccia gonfiare la pancia come se avessimo mangiato un bufalo inferocito, e che non rilasci quell’acido derivante da materia prima di scarsa qualità. Magari accompagnata da un ottimo vino Primitivo.
Pensa al motivo per il quale esiste questo gruppo. Mangiare deve essere sì un piacere, ma non deve significare uniformarsi alla massa. Noi non amiamo il cibo che non ha un’anima. I cibi dell’industria li rispediamo al mittente. Lasciamoli a chi ha l’ignoranza di non capire cosa realmente vuol dire mangiare di qualità.
Noi preferiamo mangiare una focaccia che profumi della nostra terra, che non ci faccia gonfiare la pancia come se avessimo mangiato un bufalo inferocito, e che non rilasci quell’acido derivante da materia prima di scarsa qualità. Magari accompagnata da un ottimo vino Primitivo.
Noi sappiamo che qualità vuol dire sano e buono. Vuol dire NO a farine raffinate e produzione simil-industriale.
Sappiamo che la farina raffinata non è sana, in quanto ha un indice glicemico altissimo. Per intenderci, il pane bianco (fatto con farina 0 o 00) ha un indice glicemico che può arrivare a 110, mentre l’indice glicemico dello zucchero è 100… Quindi la farina raffinata nel tuo stomaco si comporta come lo zucchero.
Questo discorso vale a maggior ragione se dobbiamo pensare alla focaccia come un fuori pasto, se vogliamo mangiarla a metà mattinata, o nel pomeriggio, o addirittura per colazione, come piace ai Baresi.
Ma allora, perché tutti usano la farina 0 o 00 per la preparazione? Forse perché ha un gusto migliore? O perché ci permette di ottenere la crosta, quindi un prodotto più croccante?
ASSOLUTAMENTE NO…
E’ esattamente il contrario.
La farina raffinata, al contrario del pensiero comune, non ha sapore. Questo perché ci troviamo quasi esclusivamente amido, senza fibre e germe. E noi sappiamo che sono questi ultimi a dare maggior sapore ad un prodotto da forno.
Ma non solo… avendo quasi esclusivamente amido e poche proteine, avrà anche difficoltà durante la reazione di Maillard, cioè quella reazione che permette, grazie a complesse reazioni dove sono coinvolte le proteine, di ottenere quella crosta bruna, tipica dei prodotti da forno Pugliesi.
Se in una farina 0 o 00 potrai trovare al massimo 9-10gr di proteine per 100gr di prodotto, in una semola rimacinata Khorasan Saragolla Lucana per esempio, avrai 13-14gr di proteine.
Sei ancora convinto che per preparare “meglio” i prodotti da forno serva la farina raffinata?
Cerchiamo di sfatare un mito.
Per i prodotti da forno Pugliesi, si utilizza, da sempre, la semola di grano duro.
Questo vale per il pane, per le friselle, per la pasta fresca, e per tutto quello che ha contraddistinto la nostra vera tradizione mediterranea contadina.
Ma allora perché in molti usano la farina 0 o la 00?…
Perché anche gli artigiani, i panettieri, i focacciari, utilizzano questo prodotto?
Il motivo è semplice, e per comprenderlo dobbiamo risalire alla nostra storia dal dopoguerra ad oggi.
Mia nonna mi raccontava sempre una storia che voglio condividere con te.
La situazione che c’era dopo la seconda guerra mondiale in Puglia era di grande povertà. Quando si portava da mangiare, nei campi, il pane nero, fatto di crusca o di grano bruciato, ci si nascondeva per la vergogna. Insomma, mangiare quella tipologia di pane era sinonimo di uno stato sociale povero.
Per questo, non appena vi fu la possibilità, e la situazione redditizia del ceto medio e basso lo permetteva, ci si prendeva il lusso di acquistare del pane “bianco”, sinonimo di uno status sociale più elevato.
Dagli anni ’70-’80 questa cosa divenne ancora più marcata con l’avvento della farina “raffinata”. Raffinato, infatti, vuol dire senza impurità (o almeno così dovrebbe essere).
Pian piano, quindi, la popolazione cominciò a direzionarsi verso un’alimentazione fatta da prodotti nuovi, e che elevassero il soggetto anche dal punto di vista dello stato sociale.
Il panificio e la focacceria, ovviamente, si guardava bene da assecondare la volontà del mercato. Questo è stato in principio.
Col passare degli anni, l’industria si è evoluta e i processi di produzione si sono sempre più standardizzati, abbassando il costo dei questa materia prima. Paradossalmente una farina che viene lavorata (0 o 00) costa meno di una farina integrale o di una semola.
Torniamo al motivo per il quale si utilizzano ancora oggi queste farine in alcune lavorazioni. Forse perché il prodotto finito è più buono? È di maggiore qualità?
NO!
Il motivo è duplice.
Inizialmente ci si è direzionati puramente per assecondare il mercato e la novità. Oggi, invece, lo si fa per mantenere i costi bassi e anche un po’ per abitudine ad un certo tipo di preparazione. (se infatti provi ad ordinare un pane o una focaccia con semola Senatore Cappelli in un panificio o in un forno, raramente riusciranno a farli più buoni di quelli che potrai preparare tu seguendo il gruppo Mangiare Puglia community)
A proposito, se non sei ancora iscritto, puoi farlo qui ==> Iscriviti su Mangiare Puglia community
Detto questo, andiamo al sodo.
Come deve essere la nostra focaccia Barese?
NOI VOGLIAMO UNA FOCACCIA CHE PROFUMI DI PUGLIA, DI GRANO APPENA SFORNATO, CHE ABBIA IL FONDO CROCCANTE, CHE SIA MORBIDA E CHE NON SUPERI UN CENTIMETRO E MEZZO DI SPESSORE.
Su questo dubbi non ce ne sono.
Procediamo.
INGREDIENTI:
500gr di semola di grano duro
100gr di patate
200gr di lievito madre
10gr di sale
50ml di olio extravergine d’oliva
300/350 ml di acqua
400 gr di pomodoro
20 olive baresane
origano
100gr di patate
200gr di lievito madre
10gr di sale
50ml di olio extravergine d’oliva
300/350 ml di acqua
400 gr di pomodoro
20 olive baresane
origano
Il processo per la preparazione della focaccia Barese è composto da 7 fasi.
1 – Dispersione degli ingredienti e idratazione
Aggiungi in una ciotola la semola di grano duro, oppure, in alternativa, puoi versarla direttamente sul tavolo da lavoro, creando al centro un cono come quello di un vulcano.
Fatto questo aggiungi il lievito madre e parte dell’acqua. (la temperatura ottimale degli impasti deve essere intorno ai 24-25 gradi, quindi regola la temperatura dell’acqua). Se non ricordi come fare rivedi la lezione sulle temperature ==> La temperatura negli impasti
Adesso inizia ad impastare tutti gli ingredienti. Quando noti che l’impasto comincia a formarsi, aggiungi la restante parte d’acqua, il sale e l’olio evo. L’olio è un grasso, servirà per dare croccantezza all’impasto, oltre a migliorare il suo aroma. In particolare, solo l’olio evo però, renderà più intenso anche il sapore.
2 – Formazione dell’impasto
Ora puoi continuare con la procedura di impasto. Prima che sia del tutto incordato, ricorda di aggiungere la patata. Questa ci donerà quel pizzico di morbidezza e di maggior umidità tipico della focaccia Barese.
Ps: (la patata NON deve essere calda. In questa fase sarebbe traumatico, andresti a bloccare i lieviti. Quindi fai attenzione che si sia raffreddata)
Adesso puoi chiudere l’impasto e incordarlo.
Ricorda che la fase di impasto ha dei tempi ben precisi. Se esageri rischi di arrivare a quella fase di non ritorno, nella quale l’impasto diventa sempre più appiccicoso. Ti consiglio di rivedere questo argomento qui ==> La formazione dell’impasto
Tuttavia, qui parliamo di focaccia, non è un pane. Non c’è motivo per cui tu debba lavorare eccessivamente l’impasto. Le pieghe, per esempio, servono per dare struttura. A noi, in questo caso, non serve tutta questa struttura, visto che la focaccia va stesa, non necessita di lievitazione in altezza.
3 – 1^ Lievitazione
Adesso puoi mettere la focaccia a lievitare.
Quando sarà pronta?
Se hai capito come funziona per le NON ricette, saprai che non posso darti una tempistica, dipende da te.
Se la temperatura è quella ideale, che ti ricordo è di 26-27°, dovrai tenerla a lievitazione per circa 6 ore. Se la temperatura è più bassa, oppure passi dal frigo, avrà bisogno di più tempo per lievitare.
Anche qui, le variabili sono tante. Per esempio, la pasta madre che hai utilizzato in che condizioni è? Troppo forte? Troppo debole? A che temperatura hai chiuso l’impasto? A che temperatura sta lievitando?
Tante sono le domande, la risposta è quella che ti ho dato sopra, il tempo è relativo, quello che conta è come si comporta l’impasto.
4 – Staglio
Dopo questo tempo puoi procedere allo staglio dei panetti. Devi cercare di toccare il meno possibile perché l’impasto sarà in fase di fermentazione.
Con questo quantitativo di farina riuscirai a preparare due focacce, quindi due panetti.
5 – 2^ Lievitazione
Li rimetti a lievitare per altre due ore circa.
6 –Stesura dell’impasto e condimento
Trascorso questo tempo devi fare un’operazione molto importante: la focaccia Barese deve “affogare” nell’olio. Per questo devi utilizzare un olio di qualità, non roba da discount di quattro soldi, ne va della bontà del cibo che mangi e della tua salute.
Inizia col cospargere di olio il fondo della teglia, prendi il panetto e stendilo con i polpastrelli. Non c’è bisogno che tu sia precisissimo, la focaccia è rustica.
Ti consiglio di prestare attenzione ai bordi, non stai facendo la pizza napoletana, il bordo della focaccia Barese non è alto, anzi, è più basso del centro della focaccia stessa.
Steso l’impasto, dovrai versare dell’olio nella parte superiore.
Fatto questo, arriviamo ad un’altra operazione importante. Ricordi quando ti ho detto come vogliamo la nostra focaccia? Col fondo croccante e morbida sopra.
Bene, per renderla morbida devi far sì che il succo dei pomodori non vada perso.
Quindi devi aprire a metà i pomodori con i pollici e far sì che il succo si versi sulla focaccia. Adesso procedi con le olive, dell’altro sale e origano e olio evo a volontà “la focaccia Barese deve affogare nell’olio”.
7 –Cottura
270 gradi per 20 minuti.
So che non tutti i forni casalinghi raggiungono questa temperatura. Quindi che fare?
Allunga un po’ i tempi. Per esempio, se la temperatura massima del tuo forno è 250 gradi tienila per 10 minuti in più.
Ricorda che il risultato che devi ottenere è: fondo croccante e morbida sopra, e che non superi il centimetro e mezzo di spessore.
Segui questo manuale e il risultato sarà eccellente. Garantito ApulEat.
Sei pronto a preparare la Focaccia Barese? Aspetto le tue foto a capolavoro completato.
Posta le foto della tua focaccia Barese qui ==> Iscriviti su Mangiare Puglia community
Il gruppo è uno spazio di condivisione, è anche casa tua.
Che la Puglia sia con te!
