Perché mangiare Pugliese è come mangiare un pistacchio, è buono e fa bene alla tua salute!

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Come si fa a mangiare sano ma buono?

Se sei ancora confuso sul come riuscire a mangiare in modo sano ma gustoso, il metodo ApulEat, che abbina la dieta mediterranea al cibo Pugliese, potrebbe fare al caso tuo.

Si ma perché il cibo pugliese sarebbe gustoso? E perché sarebbe sano?

Vediamo di chiarire punto per punto.

Possiamo definire il cibo Pugliese gustoso e buono?

Prendiamo uno dei piatti tipici della tradizione regionale, le orecchiette alle cime di rapa, vediamo se presenta le caratteristiche del gusto, come lo abbiamo spiegato ieri.

 

 

Affinché un piatto venga definito gustoso, deve contenere tutti i 4/5 sapori in modo equilibrato: dolce, salato, amaro, aspro (acido) e umami.

Vediamo se con il piatto in questione riusciremmo a percepire tutte queste sensazioni. Il ragionamento da fare è al netto della bravura del cuoco.

Se gli ingredienti di base di un piatto fanno schifo, magari ci può essere un cuoco così bravo da metterli comunque in equilibrio. Resta il fatto che sempre schifo fanno. In questo caso partiamo dalla base, cerchiamo di capire se già il piatto in sé rispetta questi requisiti, poi starà alla tua bravura renderlo perfetto.

  • Orecchiette
  • Cime di rapa
  • Sale
  • Olio extravergine
  • Aglio

Come dici? Solo questo?

Si esatto. Solo questo!

Cuociamo le cime di rapa in acqua bollente, per alcuni minuti. Non dovranno essere né troppo dure, né troppo cotte perché rischiano di spappolarsi.

Appena pronte le rape non scolarle ma prendile con una schiumarola e metti da parte. Puoi salare l’acqua e cucinare le orecchiette, mi raccomando, nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa.

Quasi a fine cottura prepariamo il soffritto con aglio schiacciato. Facciamo insaporire e aggiungiamo le cime di rapa, un po’ di acqua di cottura che ci servirà per creare la cremina.

Non appena la pasta è cotta la scoliamo e mettiamo in padella insieme alle cime di rapa. Mantechiamo bene la pasta. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo un po’ di olio a crudo.

Et voilà. Fatto!

Sei della scuola del piccante? Aggiungi del peperoncino durante il soffritto.

Sei del gruppo “le cime di rapa si fanno con le alici”? Bene, anche queste, tagliale a pezzettini e aggiungile al soffritto.

Ti piace più cremosa? Prendi una parte delle cime di rapa subito dopo averle cotte e prepara il tuo bel pesto alle cime di rapa. Aggiungilo in padella insieme alle cime intere.

Adesso possiamo verificare la nostra teoria.

Abbiamo i carboidrati che equilibriamo con il sale. Abbiamo le cime di rapa, dal  sapore leggermente amarognolo e piccantino e abbiamo il leggero acido dell’olio d’oliva. Le rape sono anche un ingrediente Umami.

Parliamo di percezione olfattiva. Prova ad annusare le rape appena scottate, e poi ne riparliamo.

Texture e contrasto morbido/croccante. OK!

Pungente e piccante. OK!

Emozioni. Probabilmente questo è il punto di forza. Chiunque abbia provato questo piatto può avere un ricordo della Puglia, forse una vacanza, con il mare e gli ulivi che lo abbracciano, o forse un ricordo di infanzia. Questo ricordo impatta in modo potente nell’approccio alla degustazione. È un mix di imponenza che ti esplode prima nella testa, nel naso, e infine nel palato, lasciando una sensazione di godimento profondo.

Ecco che abbiamo avvalorato la nostra tesi.

La particolarità della cucina Pugliese è proprio quella di ottenere piatti completi con pochi, a volte pochissimi ingredienti.

 

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Perché il cibo Pugliese è sano?

Qui dobbiamo dividere il discorso in due.

1 – Cucina mediterranea 

Il 90% dei prodotti pugliesi rispecchiano i dettami della dieta mediterranea, anche perché la Puglia è la dieta mediterranea (certo ogni tanto ci concediamo anche noi qualche lusso, con burrate, bombette di carne, ecc.).

Vediamo nel caso delle orecchiette alle cime di rapa.

Abbiamo i carboidrati, quindi zuccheri complessi. Ci sono le fibre delle cime. I grassi insaturi (quelli buoni) dell’olio extravergine d’oliva.

2 – qualità della materia prima

Immagina la Puglia, un po’ di anni fa, subito dopo la seconda guerra mondiale. Immagina i nostri nonni, la maggior parte contadini, persone che in un modo o nell’altro avevano un contatto diretto con la terra.

Non era gente che andava per Mcdonalds’ o per supermercati.

Le giornate erano lunghe e spesso iniziavano all’alba quando ci si doveva svegliare e partire per il lavoro. Non si tornava a pranzo, quindi c’era bisogno di un pasto completo che potesse dare la giusta forza per affrontare la giornata.

Allora non ci si poteva ammalare, una giornata di malattia voleva dire niente paga. Non ci si poteva permettere il mal di pancia o il malanno. Per questo si assumevano cibi “protettori”, fibre, cereali spesso integrali, legumi. Mangiar sano era un obbligo per portare a casa la pagnotta.

Allo stesso tempo, però c’era una grandissima cultura del cibo, fatta di esperienza e tradizioni. Il grano era macinato a pietra, profumava, lungo le strade si sentiva l’aria che dava di grano appena molito.

Allora la gente usava preparare la pasta e il pane in casa, con la semola, non con la farina bianca e raffinata.

Questa è stata la cultura che ci ha cresciuto.

So cosa pensi…

“Anche in Puglia mangiate schifezze”.

E’ vero. Purtroppo la cultura occidentale ha distrutto quanto di più genuino poteva esserci, e quanto di più vicino alla dieta mediterranea. È vero che l’obesità, al sud, è più accentuata che al nord (anche l’obesità infantile).

Perché questo?

Forse avrai visto alcuni panifici, o botteghe, o supermercati, propinare il pane bianco, e dire che quello è originale di Puglia. E sicuramente avrai notato o mangiato tarallini “made in Puglia”, tutti fatti con farine raffinate, quando va bene, nelle ipotesi peggiori puoi anche trovare delle ricette con oli di dubbia provenienza e qualità. E forse sarai anche incappato in qualche dolce, tipo un mappazzone zuccherato.

La cosa chiara è che l’industria ci ha messo lo zampino. La cucina Pugliese è diventata molto appetibile, e chiunque vuole farci del business. E qual è il modo migliore che ha inventato l’industria per fare business? Creare prodotti di massa a basso prezzo, con costi bassissimi che non vadano mai a male, quindi con scadenze medio/lunghe.

Tu dirai “ma tanto ci sono gli artigiani”. E purtroppo qui ti sbagli.

Il povero artigiano, il panettiere, il bottegaio, si è visto catapultato in questa realtà, fatta di cibi insipidi, inodore e insapore, ma allo stesso tempo ha visto crescere l’attenzione per la realtà dove opera, e rischiava di tenersi fuori dal gioco con prodotti che non tutti avrebbero capito fino in fondo e con prezzi troppo elevati rispetto ai concorrenti. Quindi cos’ha fatto? Si è prostrato d’innanzi al potere dell’industria. Ha deciso di utilizzare, per il suo lavoro, i prodotti che le grandi potenze del mercato alimentare preparavano per lui. Farine raffinate, zuccheri, oli strani quanto quelli del radiatore dell’auto, ecc.

Sicuramente avrai sentito dire che in Puglia si mangia tanto, che si ingrassa.

La realtà è proprio l’opposto.

Le tradizioni sono molto più profonde e antiche rispetto a questi ultimi 50 anni di degrado.

Il pane si fa con la semola di grano duro, i dolci sono semplici e gustosi, la pasta è a lenta essiccazione…

Ma perché è importante evitare questo processo di industrializzazione e standardizzazione del cibo?

 

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Ecco il motivo dei problemi dell’alimentazione del sud Italia e della Puglia.

È vero, il nonno Pugliese mangiava il pane e la pasta. Cuma Lillina è maestra di orecchiette fatte in casa. Ma il pane era fatto con la semola di grano duro, poco o per niente raffinata, e la pasta con grani antichi, il Senatore Cappelli era il grano di Puglia, con grado di fibra nettamente superiore a quello attuale. Capisci che cambiando radicalmente la qualità della materia prima si è passati dalle stelle alle stalle.

Queste materie prime sono presenti anche oggi sul nostro territorio. Dovresti produrre un pane con una semola del territorio, non eccessivamente raffinata. Dovresti immaginare una pasta con un quantitativo di fibra superiore ed essiccata lentamente e a basse temperature. Dovresti immaginare dei dolciumi preparati con una materia ottimale, che non sia talmente insipida da richiedere l’aggiunta di sciroppo di glucosio o di quantitativi abnormi di zucchero.

Si può fare. Ma c’è un prezzo da pagare.

Il prezzo da pagare è la ricerca della materia prima di altissima qualità. Il prezzo da pagare sono i tempi di lavorazione del prodotto, nettamente superiori. Il prezzo da pagare è la competenza dell’artigiano nel manipolare dei cibi non convenzionali e di non facilissima lavorazione. Il prezzo da pagare è anche una vita del prodotto finito inferiore.

Un cibo naturale, sano e gustoso ha lo stesso effetto di un proiettile che ti esplode nel palato.

Chi produce o commercia un prodotto con materie prime mediocri ci perde meno tempo nel lavoro e meno tempo nella ricerca, ed ha un prodotto che ha una shelf life nettamente superiore. Per questo può venderlo a prezzi bassi. Chi invece persegue obiettivi di qualità si assume la responsabilità del tempo che investe nel produrlo e nella ricerca delle materie prime, oltre al fatto di avere un prodotto con scadenze a breve/medio termine. E si assume la responsabilità di lavorare materie prime non semplici da gestire, tutto con l’obiettivo di avere un prodotto sano e gustoso.

Facciamo un esperimento.

Proviamo a riempire un parcheggio di un centro commerciale con tutta la gente che possiamo. E proviamo a chiedere:

A parte la bravura del cuoco nella preparazione, come ti piace un cibo?

  • Sano, buono e gustoso;
  • Strapieno di spezie, dolcificanti e altri stratagemmi vari per coprire il suo gusto insipido.

Secondo te chi direbbe la seconda? Secondo me nessuno.

 

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Quindi, ritornando al punto di partenza, ridefiniamo il concetto di qualità.

Un piatto o un cibo può essere definito di qualità quando è sano, quindi allineato alla dieta mediterranea, quanto è buono e gustoso, e quando è prodotto con materie prime di eccellenza e ricercatezza.

Adesso possiamo tranquillamente affermare che chi non è d’accordo con questo concetto non ne capisce molto di cibi di qualità? Se la tua risposta è SI allora possiamo procedere.

Ricapitolando.

Cibo sano = in linea con i principi della dieta mediterranea.  Non favorisce la sindrome metabolica, quindi tutte le malattie cardiovascolari ad essa connesse.

Cibo buono e gustoso = che rispetta i criteri per un equilibrio delle percezioni del gusto, sia a livello di palato che a livello emotivo.

Cibo sano, buono e gustoso = ricercatezza della materia prima. Un cibo non standardizzato e non uniformato per la massa.

Certo lo so che il tarallino Pugliese è uguale ovunque. So che il pane bianco ce l’ha chiunque.

Ma so che quel tarallino e quel pane, quasi sicuramente ti porteranno gonfiori di stomaco nell’immediato. Lo so… è successo a tutti, me compreso! E sono quasi certo che quel tarallino, fatto con quella materia prima, ti porterà a dire “sono a dieta non posso mangiare carboidrati”. Come se i carboidrati fossero il male per te. La cosa giusta da dire dovrebbe essere “sono a dieta, non posso mangiare cibi raffinati”.

Un cibo di qualità non può essere solo buono, solo friabile, o solo gustoso. Come non può essere solo sano ma insipido.

La qualità è la caratteristica di un cibo ricercato, di essere, allo stesso tempo, sano, buono e gustoso.

 

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Cosa ci resta dopo tutto questo discorso?

Un cibo di qualità, e quindi un cibo pugliese ha bisogno di:

  • Materie prime ricercate, non derivanti da raffinazione industriale;
  • Ore di lavoro da parte dell’artigiano. Un conto è lavorare con una farina raffinata, un conto è lavorare con un semolato o con i grani antichi. Ci vuole tempo, passione e tanta professionalità. Quindi anche studio e formazione da parte del produttore;
  • Le materie prime non raffinate, essendo VERE e non essendo strani miscugli chimici, hanno una scadenza inferiore.

Per questi motivi il costo del prodotto finito o del cibo ricercato non potrà essere basso. Non esiste un cibo di qualità a un prezzo “basso”, esiste un cibo di qualità al giusto prezzo.

Con queste tre mail abbiamo fatto un bel salto in avanti tra i livelli di consapevolezza alimentare.

Abbiamo superato il livello materiale del neonato, il cui unico interesse è quello di riempirsi il pancino senza farsi troppe domande, e il livello sensoriale del bambino che inizia a riconoscere i gusti e a scegliere quelli che preferisce. Abbiamo superato il livello sentimentale, quello del bambino più grandicello che associa il cibo all’amore della nonna o alle coccole del padre e della madre. Ci siamo impelagati nell’area del livello intellettuale, quello dell’adolescente che va a scuola e studia le sostanze di cui ha bisogno. È il livello di chi pensa a schemi. Mangio la carne perché contiene ferro, mangio pomodoro perché contiene il licopene. Siamo andati oltre il livello ideologico, quello di chi diventa vegano per non nuocere agli animali. Questa ideologia può avere due risvolti, quello negativo dell’estremismo, non valutando, per esempio, i danni che fanno le colture intensive. Può invece avere un risvolto positivo se fatto in maniera intelligente, mangiare un cibo pulito, semplice, senza veleni. Abbiamo toccato il livello sociale, siamo coscienti delle problematiche indotte non solo al pianeta, ma anche e soprattutto alla nostra salute dalle colture di massa, e dagli allevamenti intensivi.

Il nostro grado di consapevolezza, oggi, è arrivato all’apice cioè al livello supremo. È il livello nel quale si inserisce la gratitudine.

Noi siamo grati per quello che abbiamo e per chi ci ha consentito di averlo. Rispettiamo il cibo e la biodiversità. Noi sappiamo di non aver diritto alla salute ma siamo responsabili per la nostra salute. Mantenerci in salute, per noi, è un dovere anche verso gli altri, verso i nostri figli che non dovranno sopportare i nostri malanni.

Noi rifiutiamo il cibo di massa, rifiutiamo la teoria del “riempiamoci la pancia”. Il nostro grado di consapevolezza ci permette di mangiare NON perché si deve mangiare. La nostra consapevolezza ci permette di saper valutare il cibo VERO e il cibo buono e gustoso. Noi cerchiamo emozioni.

Il nostro è un rifiuto del cibo visto come una commodity senza anima.

 

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