Pasta Madre, cos’è?

Pasta madre
Cos’è la Pasta Madre o lievito madre o lievito naturale?

Pane, focaccia, pizza… sono tra le espressioni culinarie più rappresentative dell’Italia nel mondo. Tante sono le ricette con le quali ognuno di noi ha avuto più o meno a che fare. Ogni regione ha la sua tradizione e i suoi elementi più rappresentativi. C’è solo una cosa che accomuna tutte queste preparazioni: il lievito.

Una cosa sulla quale sarai sicuramente d’accordo è il fatto che, tra tutti quelli disponibili, forse il lievito madre rappresenta l’alternativa che ci ha sempre maggiormente incuriositi, sicuramente è quello maggiormente utilizzato per le preparazioni più nobili tra i lievitati.

“Lievito madre o pasta madre, farina forte o farina debole, più o meno acqua, rinfresco a 24 o 48 ore, in frigo o fuori dal frigo, con o senza mela, aggiungo il miele o tolgo il miele…”, insomma non se ne esce, ognuno ha la sua versione, tutte sono diverse l’una dall’altra e tutti sembrano avere la ricetta migliore.

Io non so quale sia la ricetta migliore per fare il lievito madre, voglio fare invece con te un altro tipo di ragionamento.

Facciamo una cosa, adesso ti do quella che è la mia versione personale. Anzi, te lo faccio vedere.

 

   

Iniziamo col capire che, a mio parere, non potrai mai cominciare a panificare o lavorare con i lieviti, se non comprendi quello che avviene dal punto di vista chimico.

Quindi, andiamo a spulciare alcuni testi scientifici che trattano l’argomento. Quelli che ho analizzato io e che posso consigliarti sono: “Sourdough Tecnology – A traditional way for wholesome foods” di Rupesh S. Chavan, “Biologia dei prodotti lievitati da forno” del prof. Gobbetti,  “La scienza della pasticceria” del prof. Dario Bressanini.

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FARINA, ACQUA e ARIA

Hai una vaga idea di quanto possano essere importanti questi tre ingredienti?

Perché sono importanti? Perché basta questo per dare vita ad una serie di microrganismi viventi.

Intanto cerchiamo di capire che un “agente lievitante” è qualsiasi elemento che, introducendo gas, sia in grado di far crescere il volume di un impasto durante la lavorazione e/o in cottura (lievitare = levare). L’aria può essere un agente lievitante, ad esempio nel pan di spagna, l’acqua può agire da agente lievitante trasformandosi in vapore e creando delle piccole bolle nell’impasto che si espandono per effetto del calore.

Nella maggior parte dei casi, però, è l’anidride carbonica (CO2) che funge da agente lievitante, specialmente quando parliamo di pane, pizza o prodotti contenenti glutine. L’anidride carbonica è generata da microrganismi viventi che si trovano nel lievito madre o nel lievito di birra.

Parliamo quindi di lievitazione biologica, quando alla base della creazione di anidride carbonica c’è il lievito madre (o il lievito di birra) + il glucosio.

Ma quindi vuoi dire che dobbiamo aggiungere dello zucchero (glucosio) nel nostro impasto?

NO. Ricordi quando, nella mail precedente, abbiamo parlato della farina e del grano? Te lo ricordo io. Abbiamo detto che il nostro chicco di grano è composto per grossa parte da endosperma. L’endosperma è una specie di sacca a sua volta composto da amido e proteine.

Indovina un po’ cosa compone l’amido?

Esatto…. Puoi vedere l’amido come tanti granelli di sabbia, l’interno di questi granuli è fatto da due molecole: Amilosio e Amilopectina.

Indovina come sono composte queste due molecole?

Bingo!!! Sono dei polisaccaridi composti da tantissime unità di glucosio (zucchero) legate assieme. Questo sarà il cibo per i nostri microrganismi.

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Ricapitolando:

Per comprendere quanto siano importanti i gas facciamo un piccolo esperimento.

  • 160/170 g di acqua gassata (dipende dalla farina che utilizzi);
  • 200 g di farina;
  • Un pizzico di sale.

Prima dell’utilizzo, metti l’acqua gassata nel freezer, deve essere ghiacciata (ma ancora liquida), in modo da intrappolare la maggior parte possibile di CO2.

Versa l’acqua ghiacciata sulla farina e inizia ad impastare in una ciotola per circa 10 minuti. Quando l’impasto sarà pronto lascialo riposare per 30 minuti coprendo la ciotola con una stoffa, un tovagliolo, insomma quello che vuoi. Trascorsi i 30 minuti prendi l’impasto e dividilo in 4 parti uguali. Con ogni pezzo di impasto forma una pallina facendo attenzione a non creare pieghe o tagli sulla superficie. A questo punto stendi le palline formando dei cerchi dello spessore di circa 5 mm. Copri nuovamente i dischi e lasciali riposare per circa 10 minuti. Devi prestare attenzione a non tagliare o bucare la pasta, altrimenti il vapore che si formerà potrebbe uscire fuori.

Nel mentre accendi il forno a 250°C, metti una teglia più in basso che puoi e accendi il grill in alto. Attendi che la temperatura raggiunga la gradazione che desideriamo. Quando il forno è pronto stacca un disco e ponilo sulla teglia di alluminio. Il calore dell’alluminio creerà come una barriera nella parte inferiore della pasta, mentre il grill farà la stessa cosa nella parte superiore.

Se tutto è andato secondo i nostri piani vedrai che il calore farà evaporare l’acqua presente nell’impasto che verrà intrappolata dal glutine. Lo sfogo di questa reazione saranno le bolle che pian piano si formeranno sull’impasto. Sarà come gonfiare tanti piccoli palloncini. Potrai togliere dal forno quando si inizieranno a formare le prime macchie più scure.

Ecco che abbiamo ottenuto una pita “senza lievito”.

       pita sito
Potrai usarla per accompagnare delle zuppe, o semplicemente con olio extravergine d’oliva, sale e origano.
In questo caso il meccanismo è stato leggermente diverso:
     

Bene, abbiamo capito che, per far si che un impasto lieviti, ci vuole un elemento (lievito di birra o madre) che, reagendo in presenza di glucosio, calore o altro, ci dia come risultato finale un gas che permetta al nostro bel panetto di lievitare. Giusto? Giusto… Andiamo avanti.

Abbiamo detto che, se parliamo di lievitazione biologica, stiamo prendendo in considerazione un lievito che reagisce con glucosio, e che ci da come risultato finale alcol + aromi + anidride carbonica.

Adesso noi sappiamo che l’elemento che farà crescere la nostra pagnotta è l’anidride carbonica. Da cosa dipende il fatto di avere un risultato ottimale, quindi tanta CO2? Dipende da quanto siamo stati bravi nella reazione tra lievito e glucosio.

Diamo per fissato il fattore glucosio, vediamo come possiamo lavorare sul nostro lievito, per ottenere un risultato ottimale, il migliore possibile per noi.

Per prima cosa cerchiamo di capire cosa è una pasta madre.

“Gli impasti acidi (pasta madre o lievito madre) sono una miscela di acqua e farina che viene fermentata a opera di un complesso microbiota composto prettamente da batteri lattici (LAB), che producono acido lattico e acetico, e lieviti, che producono etanolo e CO2.”

Complicato? Vediamo di renderlo meno complesso.

L’impasto madre è una miscela di acqua e farina, non è più difficile di così.

Cosa succede a questa miscela?

Una volta che abbiamo unito i due elementi comincia a delinearsi la popolazione del microbiota del Lievito Madre.

Possiamo vederlo come un piccolo villaggio di microrganismi che iniziano a svilupparsi.

Da questo momento, quindi, inizia a svilupparsi la popolazione batterica che meglio si adatta al substrato (farina), alla consistenza che gli abbiamo dato (resa dell’impasto) e alla temperatura.

Queste sono le tre variabili che andranno a definire il nostro lievito madre. Proprio in virtù di queste tre variabili, ogni pasta madre sarà diversa dalle altre, sarà unica, e solo conoscendole potrai capire come modellarla a tuo piacimento.

A volte sento dire alcune frasi che non hanno alcun senso né riprova scientifica: “ma la mia pasta madre non cresce”, “ma è morta?”, “se non la rinfresco la perdo”.

Voglio svelarti un segreto, che tu voglia o no, la tua pasta madre è viva e sempre lo sarà, basta darle da mangiare. I batteri non chiederanno il permesso per continuare a vivere. Quello che cambia sono le sue caratteristiche in funzione delle tre variabili che ti ho appena descritto (in realtà sono più di tre ma andiamo per gradi).

Ci ritorniamo tra poco.

Quindi abbiamo capito che, se uniamo acqua e farina, il nostro villaggio di batteri e microrganismi comincia a popolarsi. E dopo cosa succede?

  • FASE 1: dura circa 24 ore. In questo tempo la popolazione è composta prevalentemente da batteri cattivi, circa il 97%;
  • FASE 2: dopo le prime 24 ore l’impasto comincia a diventare più acido (si abbassa il PH), questo porta alla inibizione dei batteri cattivi. Da questo momento iniziano gradualmente a prevalere i lattobacilli (batteri buoni);
  • FASE 3: dopo 72 ore troveremo la flora batterica che si stabilizzerà nel nostro impasto e predominerà.

 

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Dopo circa 5 giorni possiamo dire che la nostra pasta madre è sicura da un punto di vista igienico sanitario, nel senso che, “fino a 5 giorni” vi può essere la presenza di batteri negativi più o meno pericolosi, che resistono anche ad ambienti acidi, e di muffe.

Ma non vanno via in fase di cottura?

Si… Con la cottura in forno vengono eliminati, ma restano attive le tossine prodotte, e queste NO, non vanno via neanche in fase di cottura.

Dopo circa 10 giorni dallo start la pasta madre diventa stabile, ovvero, la popolazione di lattobacilli si stabilizza, rendendo l’ambiente più acido. Così facendo rendono anche la vita difficile per eventuali nuovi intrusi.

Da quali microrganismi è composta la pasta madre?

1 – Lieviti;
2 – Batteri lattici eterofermentanti;
3 – Batteri lattici omofermentanti.


Lieviti

Sono responsabili della produzione di anidride carbonica (co2) indispensabile per la lievitazione, e della produzione di alcoli, aldeidi e acidi organici che donano sapore e aromi. Crescono a temperature dai 20 ai 40 gradi, anche se la temperatura ideale sarebbe 24-27° C. Prediligono un PH acido (ideale 3.5-4.5).

Batteri lattici eterofermentanti

In generale, i batteri lattici (LAB), si sviluppano a temperature comprese tra 5° e 53° C. In particolare gli eterofermentanti prediligono una forbice che va dai 25-30° C. Donano un sapore aromatico al pane e sono responsabili della produzione di acido lattico e acido acetico in proporzione 3/4:1.

Batteri lattici omofermentanti

Sono responsabili della produzione di acido lattico, che dona un sapore più mite ed equilibrato. La temperatura ideale di crescita varia dai 35°-40°.

I LAB riescono a sopravvivere fino a un PH di 3.2 (ambiente acido), ma l’optimum sarebbe 5.5-5.8.

Anche i LAB producono co2 ma in quantità nettamente inferiore ai lieviti.

Come avviene per noi, anche lieviti e batteri hanno bisogno di mangiare. Essenzialmente si nutrono di zuccheri, semplici e complessi. Per questo sentirai parlare di rinfreschi. Quando rinfreschi il tuo lievito stai dando da mangiare ai microrganismi in esso presenti. A tal proposito è interessante capire come funziona il loro metabolismo.

Quando procedi ad un rinfresco ci sarà una prima fase di attesa da parte del microbiota. Subito dopo ci sarà una crescita esponenziale del numero delle cellule a causa della massiccia presenza di zuccheri. A questa fase corrisponde la crescita dell’impasto dovuta al rilascio di anidride carbonica soprattutto da parte dei lieviti. Dopo 8 ore c’è una fase stazionaria e di declino che può durare fino alle 24 ore. È questo il momento di un nuovo rinfresco, che tendenzialmente non deve superare la soglia delle 24 ore. Già effettuarlo dopo 48 ore significherà avere una pasta madre più acida, quindi vi sarà una riduzione dei lattobacilli in quanto sopravvivranno solo quelli in grado di adattarsi ad un ambiente più acido.

Cerchiamo adesso di capire quali sono le variabili da prendere in considerazione per lo sviluppo della flora microbica del lievito madre:

1 – Substrato (farina usata nell’innesco);
2 – Temperatura;
3 – Consistenza dell’impasto (Dough Yeald o Resa)


Substrato

Le farine integrali o semintegrali sono quelle maggiormente ricche di batteri, evidentemente presenti nel rivestimento esterno. Inoltre sono ricche di saccarosio, fruttosio e zuccheri pentosi, essenzialmente sono cibo per i lattobacilli eterofermentanti. Pertanto, utilizzare farine di questo tipo porterà ad una partenza più rapida della pasta madre.

Temperatura

Abbiamo visto come la temperatura sia importante ed incide sulla flora microbica che popolerà il nostro lievito madre. Ricapitolando, una temperatura più alta porterà ad avere un impasto più acido (PH più basso), con predilezione di lattobacilli omofermentanti, mentre ad una temperatura più bassa l’impasto sarà meno acido (PH più alto).

“Ma come, ho abbassato la temperatura ma il mio impasto ha un sentore più acido”.

Potresti trovarti in questa condizione e fare questa considerazione. Attenzione!!! Il sentore acido non è sinonimo di acidità dell’impasto. Quell’acidulo che senti è dato dall’acido acetico (quello presente nell’aceto per intenderci), presente nei lattobacilli eterofermentanti (quelli che prediligono temperature più basse). Il fatto è che l’acido acetico ha un’acidità inferiore all’acido lattico. Questo vuol dire che il sentore di acido non ha niente a che vedere con l’acidità dell’impasto.

Consistenza dell’impasto

Consideriamo un impasto con 100gr di farina e 50gr di acqua. Facendo due calcoli il Dough Yeald sarà pari a 150.

Consideriamo adesso un impasto con 100gr di farina e 200gr di acqua. Secondo la nostra formula il Dough Yeald sarà pari a 200.

Quindi con un DY più basso avremo un impasto meno liquido (pasta madre solida), al contrario invece, l’impasto sarà più liquido (pasta madre liquida o LICOLI).

La cosa che ci interessa sapere è che, con valori più bassi di DY, che quindi corrispondono ad una pasta madre solida più consistente, avremo maggiormente lo sviluppo di lattobacilli eterofermentanti, quindi un sapore più tendente all’acetico.

A valore di DY più alti, quindi con pasta madre liquida e meno consistente, avremo lo sviluppo di lattobacilli omofermentanti, quindi un sapore più tendente al lattico, ovvero più mite.

[Ovviamente in questo caso gioca molto il ruolo della farina. Se scegli una farina che assorbe più acqua, avrai bisogno di un maggiore quantitativo di acqua per raggiungere la stessa consistenza (o resa) nel tuo impasto].

 

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Ricapitolando…

Sappiamo a cosa serve una pasta madre in un impasto, ovvero a sprigionare i gas necessari alla lievitazione.

Sappiamo che un lievito madre è maturo ad un PH compreso tra 4-4.5.

Conosciamo le tempistiche per neutralizzare i batteri negativi e quando la flora batterica può ritenersi stabile.

Conosciamo le variabili che incidono nella popolazione del lievito madre.

Più il numero di variabili è ridotto e costante nel tempo, più è stabile il nostro lievito naturale (si stabilizzano le specie microbiche presenti).

A questo punto, con le informazioni in nostro possesso, possiamo procedere alla realizzazione della pasta madre che fa per noi.

Attenzione!! Non ti sto dando la “ricetta ufficiale” della pasta madre, come hai visto, puoi decidere tu stesso come variare a seconda delle tue esigenze e del tuo gusto.

Quello che noi vogliamo è un lievito in forma, che riesca a far lievitare ma allo stesso tempo che sprigioni tutti gli aromi tipici dei prodotti tradizionali, come il Pane di Altamura per esempio.

INGREDIENTI PASTA MADRE SOLIDA

Posto 150 il valore complessivo degli ingredienti, dovrai partire con 100 parti di farina e 50 di acqua.

Non voglio darti una grammatura specifica perché potrai variarla in base al tuo utilizzo. Se fai il pane tutti i giorni potrai anche aumentare le dosi, se usi la pasta madre solo una volta a settimana magari potrai ridurle, per esempio partire con 40 grammi di farina e 20 di acqua e così via.

Ottenuto un impasto omogeneo puoi metterlo in un contenitore di vetro. Coprirlo con una garza o con tappo del barattolo ricordando di togliere la guarnizione (se si tratta di un contenitore ermetico). Ricorda di utilizzare un contenitore grande almeno tre volte il tuo lievito, perché sappi che crescerà.

Abbiamo rispettato il DY, ora dobbiamo rispettare la temperatura. Secondo quanto abbiamo affermato prima la temperatura ideale da mantenere sarà quella di 26/27° C. In questo modo i lieviti si svilupperanno al massimo delle loro potenzialità, avremo un ambiente non troppo acido, cosa che succederebbe a temperature più elevate, quindi la nostra flora sarà maggiormente orientata verso i LAB eterofermentanti. Questo  ci consentirà di avere profumi e sapori al massimo livello, ed un sapore acetico non troppo pungente.

Come fare ad avere una temperatura costante in casa?

L’optimum sarebbe una cella di lievitazione. Se non la possiedi ci sono vari stratagemmi. Puoi mettere in forno (a forno spento) con la luce accesa. Oppure puoi cercare uno spazio nella tua casa dove la temperatura è relativamente calda e costante, spesso si tratta della cucina. Controlla la temperatura con un termometro da cucina, ce ne sono di tutti i tipi online.

Lo so… non è facile per un amatore avere a che fare con le lievitazioni non potendo contare su strumenti affidabili per il controllo della temperatura. Quindi devi ingegnarti.

Se proprio vuoi puoi costruire la tua cella di lievitazione, con un semplice contenitore e un kit composto da termostato e cavetto riscaldante.
Finita la sezione Brico, continuiamo nel nostro ragionamento.

Hai capito quanto è importante mantenere i fattori, per la crescita del nostro lievito madre, costanti. Più sono costanti più avrai una flora batterica stabile e un lievito performante.

Se per esempio tu pranzassi un giorno alle 13, il giorno dopo alle 15 e quello dopo ancora alle 17, saresti stressato vero? Lo stesso vale per la pasta madre.

Per questa ragione anche i rinfreschi devono essere costanti. Faremo un rinfresco ogni 24 ore, puntuali tutti i giorni.

 

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ESEMPIO:

1° giorno ore 7:30 

Start con 100gr di farina e 50gr di acqua – impasto e metto a riposo.

2° giorno ore 7:30

Rinfresco con 100gr di lievito madre, 100gr di farina e 50gr di acqua – impasto e metto a riposo.

3° giorno ore 7:30

Scarta la parte superiore dell’impasto se risulta secco e utilizza la restante parte.
150gr di lievito madre, 150gr di farina e 75gr di acqua.

Nei rinfreschi ricorda di utilizzare massimo il 40% di lievito madre come inoculo, la restante parte sarà nuova farina e acqua in proporzione del DY che hai scelto. Nel caso di pasta madre solida, quindi, sarà 150. Quindi:

PESO TOTALE IMPASTO = 375gr

40% lievito madre giorno precedente = 150gr

Restante parte dell’impasto 225gr da dividere in base al DY150, ovvero 100 parti di farina e 50 parti di acqua.

100 parti di farina = 150gr

50 parti di acqua = 75gr

Continua in questo modo fino al 15° giorno, quando saremo sicuri di avere un lievito stabile e senza batteri negativi.

Vuoi un partenza sprint?

Puoi utilizzare farina integrale o semi-integrale oppure uno starter come uvetta sultanina o miele.

Se utilizzi farina integrale o semi-integrale dovrai anche aumentare leggermente l’idratazione, questo perché le parti cruscali tendono ad assorbirla maggiormente.

Quindi rettifica la tua ricetta con 10-20gr di acqua in più.

Se vorrai, invece usare come starter uvetta sultanina potrai procedere con 150gr di farina, 50gr di uvetta e 120gr di acqua. Pulisci per bene l’uvetta, immergi in una parte d’acqua e frulla. Inserisci la farina e l’acqua restante nell’impasto. Da questo momento procedi come sai.

Se avrai seguito tutto alla lettera avrai un lievito madre perfetto, matematico.

Ricorda che il ph, alla fine, dovrà risultare acido ma non troppo, 4-4.5.

Puoi misurare il ph acquistando un phmetro, online ce ne sono tantissimi per qualsiasi esigenza.

Il lievito madre finale avrà un sapore leggermente tendente all’acetico (è normale quando si utilizza una pasta madre solida)

Adesso prova a preparare la tua pasta madre, fai le tue prove, sbaglia e riprova. Facci conoscere il risultato dei tuoi esperimenti. Condividi con noi, fai delle foto giorno per giorno e prepara un post intitolato [La mia pasta madre] ==>  https://www.facebook.com/groups/apuleat.mangiarepuglia.community/

Buon lievito madre.

Che la Puglia sia con te!
Umberto

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