Scaldatelli Pugliesi

scaldatelli sito

Scaldatelli Pugliesi, il tarallo più amato di Puglia.

Uno degli snack più amati da Pugliesi e non, anche all’estero ne vanno pazzi, è senza dubbio il tarallo.
Ma in Puglia i taralli sono tutti uguali?
Assolutamente no.
Io ti parlo di quello più particolare, forse il più antico, “i scaldatidd”.

 

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Un pò di storia
Come molti dei piatti Pugliesi, anche questo tarallo tipico ha origini antiche. Pare che la sua comparsa sia datata nel XV secolo, quando una poverissima contadina, moglie di un bracciante, trascorrendo le giornate in solitudine, decise di preparare dei cerchietti di pasta appena lievitata e di scaldarli (da qui il nome “Scaldatelli”). Assaggiandoli si rese conto che erano immangiabili, tuttavia si accorse che dopo averli essiccati e cotti in forno diventavano buonissimi.
Dal XVII secolo, in una Puglia povera e agricola, questo prodotto prese piede tra le famiglie contatine, a volte in sostituzione del più costoso pane, e veniva scambiato come segno di convivialità e amicizia.
Perché la storia? Il motivo è semplice, se capiamo le nostre origini capiamo chi siamo.
Purtroppo troverai sul web molte ricette, e quasi tutte uguali, con farina 00 a farla da padrone, tacciandole come “ricette tradizionali”. Non solo… Con mio enorme dispiacere ho potuto constatare la presenza dello stesso ingrediente su fonti ufficiali (come incentivare all’acquisto di prodotti locali… stendiamo un velo pietoso).
Ma vorrei conoscere un contadino che usava quel tipo di farina nel XV secolo, quando la macina a cilindri era solo un incubo.
Il fatto è che ne sono convinti…. Vabe convinti loro… Noi sappiamo che non è così.
Sappiamo che la Puglia era ed è un grande produttore di grano duro, se n’erano accorti anche i Romani, “Il tavoliere delle Puglie”. Evidentemente oggi ce ne siamo dimenticati.
Alcuni mi chiedono, “come mai su www.apuleat.it non ci sono taralli?”, la spiegazione te l’ho data. Riuscire a trovare dei taralli dove non ci sia la farina 00 o 0 è davvero un’impresa. La gente ha perso la memoria, o meglio, l’ha persa per convenienza economica.
Noi però siamo diversi… Qui amiamo mangiare bene e buono. Preferiamo uno snack o un aperitivo con un vino eccellente e 4/5 taralli, che siano friabili, profumino della nostra terra, che non ci facciano gonfiare la pancia come se avessimo mangiato un bufalo inferocito, e che non rilascino quell’acido derivante da materia prima di scarsa qualità. E se sei qui, probabilmente è perché cerchi anche tu questa diversità
Qualità… concetto di difficile comprensione per molti!
Noi sappiamo che qualità vuol dire sano e buono. Vuol dire NO a farine raffinate e produzione simil-industriale.
Torniamo a noi…

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Come realizzare degli scaldatelli buoni, fragranti, gustosi e che non brucino lo stomaco come se mangiassi acido muriatico?
Il nostro obiettivo sarà un tarallo dorato, lucido, con aroma fragrante misto tra olio e vino e che rilascia un retrogusto di finocchio.
INGREDIENTI:
1 – Semola di grano duro – la semola sarà la base della nostra ricetta, deve profumare, non deve essere anonima. Forse li farai mangiare a tua moglie, o ai tuoi figli, forse li regalerai, cerchiamo di fare bella figura e di preparare cibo;
2 – Olio extravergine d’oliva – anche qui, spendiamolo qualche soldo sull’olio, è uno degli ingredienti più utilizzati;
3 – Vino bianco;
4 – Semi di finocchio;
5 – Sale fino.
Un appunto importante: quando vogliamo riassaporare un prodotto di uno specifico territorio dobbiamo utilizzare i prodotti presenti su quel territorio. Altrimenti aivoglia a dirmi “ah ma come mai il mio non viene bene?” “ah ma quello comprato sul posto ha tutto un altro sapore”
Sappiamo che il Grana Padano è uno, conosciamo tutti la Bresaola della Valtellina, il Franciacorta, il Chianti e l’Amarone.
Preparare un piatto territoriale vuol dire mescolare sapori e odori del territorio.
Questo vale, è inutile intestardirsi nel rivoluzionare questo concetto.
Se parliamo di Scaldatelli parliamo prettamente della provincia di Foggia e della Daunia, quindi il nord della Puglia. Parliamo di una vastità di differenze culturali e di biodiversità agroalimentari. Parliamo del promontorio del Gargano, di una vastissima area piatta quale il Tavoliere delle Puglie e dei Monti della Daunia, tra cui spicca la cima più alta di Puglia a circa 1.200mt.
Quando parliamo di questo territorio dobbiamo cercare di immedesimarci e comprendere la sua tradizione culinaria.
Se parliamo di olio extravergine, possiamo pensare all’Ogliarola Garganica, una cultivar autoctona del territorio, leggermente amarognola.
Se parliamo di vino, pensiamo al Bombino Bianco, dal sapore gradevole e dal gusto pulito. Specchio di un territorio secco, calcareo e collinare.
Questo mix vi darà la composizione perfetta. Matematico e garantito.
Procediamo…
Ti darò la ricetta con sola farina, oppure con farina più esubero di pasta madre.
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[Scaldatelli con esubero di Pasta Madre]

375gr di farina
75gr di Lievito Madre solido
80gr di vino circa (da adeguare in base alla farina e al suo grado di assorbimento)
100gr di olio extravergine d’oliva (ogliarola garganica)
10gr di sale
1/2 cucchiaio di semi di finocchio
Inserisci gli ingredienti in una ciotola ed impasta per 10-15 minuti. Otterrai un impasto non troppo omogeneo, quasi che si strappa. Crea una pagnotta e fate riposare per circa 30 minuti.
impasto scaldatelli sito 1       impasto scaldatelli 3 sito
Trascorso questo tempo dividi in due l’impasto e stendilo con un mattarello. Devi ottenere una sfoglia sottile di qualche millimetro (non sottilissima come la lasagna per intenderci).
Fatto questo devi arrotolare… arrotolare come se non ci fosse un domani. Prima in modo grossolano, poi cerca di affinare come se fossero dei grissini della lunghezza di 20 cm.
impasto steso scaldatelli sito      impasto arrotolato scaldatelli sito
Il grosso è fatto.

Prendi ogni bastoncino e chiudilo. Puoi chiuderlo a forma di tarallo allungato, puoi chiuderlo con un punto e spingerlo all’estremità, puoi chiuderlo a forma di 8. L’importante sarà chiuderlo bene, altrimenti rischia di staccarsi nella fase di bollitura.

Intanto metti dell’acqua a bollire a 100 gradi. Appena pronta, prendi i tuoi scaldatelli e immergili per 1/2 minuti, quando li vedrai riemergere in acqua , quello sarà il segnale per scolarli e metterli su un panno asciutto ad asciugare.

Consiglio: se hai una pentola di medie dimensioni evita di immergere tutti gli scaldatelli insieme, occorrerà bollirli poco per volta così da evitare che si attacchino.

Devono restare ad asciugare/essiccare per circa 10 ore.

Adesso devi pre-riscaldare il forno a 180/200° ed inforna per 10-15 minuti. Il tempo varia a seconda di quanto è efficiente il tuo forno di casa.

Il tarallo pronto deve essere bello, dorato, e non deve risultare molliccio al tatto.
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[Scaldatelli senza esubero di Pasta Madre]

500gr di farina
100/120gr di vino circa (da adeguare in base alla farina e al suo grado di assorbimento)
100gr di olio extravergine d’oliva (ogliarola garganica)
10gr di sale
1/2 cucchiaio di semi di finocchio
Stesso procedimento di sopra.

Come gustarli?

Con un buon vino come aperitivo. Se vuoi provare un’emozione al massimo del gusto proprio con un bombino bianco col quale li hai preparati.
Oppure accompagnati con una salsa rustica.
Si dice che la morte loro sia inzupparli in una tazza di vino.

Provali e facci sapere come sono.
Puoi postare sul nostro gruppo di appassionati di metodi e cucina Pugliese. Qui ci scambiamo consigli e suggerimenti, provaci anche tu, dicono che tante formichine possono spostare un elefante ==> ApulEat – Mangiare Puglia community

Che la Puglia sia con te!
Umberto

 

 

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