La Puglia come in una favola

Come si creano le orecchiette pugliesi

“Vieni da me in Puglia e ti faccio vivere una favola”. Sono passati più di due anni dalla promessa di Diego durante il nostro primo appuntamento e quella che inizialmente mi suonava come una minaccia, si è poi rivelata una meravigliosa verità.

Diego non è di Bari. Diego è di Bari Vecchia, che è diverso. Ci siamo conosciuti ad una conferenza stampa a Roma, la mia città. Era impossibile non notarlo dato che aveva trasformato la pausa pranzo in una dissertazione sulla sensibile differenza tra la “pizzetta riscaldata” offerta al buffet dell’evento e la focaccia, quella vera, quella barese, che ogni essere umano sulla faccia della Terra deve avere il diritto di mangiare.

Da quel giorno non è cambiato molto: le sue convinzioni sulla superiorità incontrastabile della cucina pugliese persistono e sono diventate ancora più incalzanti al ritorno dalla mia prima volta in Puglia quando mi ha portato “giù a casa”come dice lui. Ho mangiato talmente tanto durante quei giorni che ho involontariamente alimentato le sue teorie rendendole ormai indistruttibili.

Conoscere la sua famiglia è stato bello e, soprattutto, immediato: erano tutti in stazione ad aspettarci al nostro arrivo! Dal quel momento ho dato il benvenuto a quella che sarebbe presto diventata come una seconda casa per me e detto addio ai miei jeans taglia 40.

“La favola” inizia tra le viuzze di Bari vecchia, tra antiche corti con balconi fioriti e panni stesi che ricordano le torri delle principesse e un profumo di buono che sembra provenire da ogni angolo, da ogni casa, da ogni persona. Questo è il luogo magico dove signore armate di tavoliere, grembiule e coltellino arrotondato, danno vita alle famigerate orecchiette, proprio lì davanti a te, appena fuori la loro porta di casa. Sono sedute al loro tavolo di lavoro e tra una chiacchiera e l’altra con le colleghe, “strascinano” la pasta – termine tecnico non traducibile – per formare tante piccole orecchie che puoi comprare e portare a casa per fare bella figura con gli ospiti.

In questa via ci sono quattro signore al lavoro. Le guardo a lungo e con un’aria così incredula e affascinata che una di loro mi invita a provare. Alza un canovaccio, prende uno dei suoi filoncini lunghi e sottili di pasta e mi dice “taglia e strascina”. “È facile”. Sorride, mi porge il coltellino e non posso che accettare l’invito, sperando che non sia un rito d’iniziazione per provare se sono degna di un uomo pugliese. Ho un gruppetto di spettatori e inizio a sentire caldo. Ecco la mia prima orecchietta: ha il buco al centro. La seconda è intatta, ma è grande come un raviolo. La terza è un po’ storta, ma non è male.

Alzo lentamente lo sguardo… La signora Rosa muove la testa in segno di approvazione. Le colleghe accanto tornano alle loro postazioni. Diego sorride. Devo aver superato la prova. E vissero tutti felici e contenti.

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