Cacioricotta Pugliese
Il Cacioricotta, tipico formaggio Pugliese di pasta morbida, metà cacio, metà ricotta. Scopri la vera tradizione!
La cacioricotta oppure il cacioricotta?
Poco importa, quello che conta è che sia la stagione giusta per questo prodotto caseario, le cui tecniche di lavorazione – come dice il nome stesso – sono a metà tra quelle del formaggio e quelle della ricotta.
È di produzione stagionale, come si diceva, e lo si può perciò trovare sulle nostre tavole in primavera ed estate.
Storia
Il cacioricotta è tipicamente meridionale, e in particolare le sue origini sono in Puglia, Basilicata e Calabria; è però prodotto e riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale anche nel Lazio e in Campania.
Ci sono ovviamente tante varietà locali.
Come si fa il cacioricotta
Il cacioricotta viene prodotto nel Meridione, ma in Puglia la tecnica per ottenerlo è tendenzialmente quella che stiamo per raccontarvi.
Tutto parte dal latte, intero, proveniente da capre e/o pecore che sono state allevate al pascolo; viene trasformato dagli allevatori stessi. Sarà un formaggio semigrasso se fatto solo con latte di capra, e grasso se fatto solo con latte di pecora.
Non c’è nulla di più semplice del cacioricotta, lontano dalla produzioni industriali: servono solo latte, caglio e sale. Questo è ciò che insegnano i maestri caseari all’interno dei loro caseifici.
Il latte è fondamentale per definirne le caratteristiche organolettiche, e fondamentale è dunque il modo con cui vengono alimentati gli animali che quel latte lo producono. L’erba secca che si trova nel periodo primaverile ed estivo conferisce un sapore più deciso, ma si riduce la quantità di latte prodotta.
Il latte viene quindi portato ad ebollizione, e fatto raffreddare e quindi coagulare grazie al caglio di capretto. La cagliata viene quindi rotta e messa a raffreddare nelle fiscelle (i caratteristici cestelli, originariamente in vimini), per essere poi salata a freddo.
Ecco pronto il Cacioricotta Pugliese.
Cacioricotta ricette
Da una parte c’è il cacioricotta da consumarsi fresco, a maturazione rapida (2-3 giorni), che si presenta bianco e saporito.
Vi è poi quello stagionato a maturazione media (attorno ai 3 mesi), che può avvenire su assi di legno in locali areati, si presenta con un colore giallo paglierino e pasta semidura.
È prevalentemente sapido o piccante, dalla tipica forma cilindrica. Lo si può consumare sia così com’è, come prodotto da tavola, che grattugiato.
I CONSIGLI DI APULEAT
I bambini proprio non resistono a una bella fetta di cacioricotta!
In cucina, grattugiatelo per arricchire i nostri piatti, come la pasta con fagiolini, sugo (o pomodoro fresco) e cacioricotta, uno dei classici pugliesi. O magari utilizzatelo per un ripieno speciale dei vostri panzerotti. O ancora per un piatto tipicamente estivo e semplice come le orecchiette al sugo e cacioricotta.
Tenete d’occhio il pacco “Pasta fagiolini e cacioricotta”, un pensiero di Apuleat per la vostra estate, da condividere con tutta la famiglia per un pranzo ricco e gustoso. Si tratta di una selezione di prodotti artigianali, naturalmente 100% Made in Puglia, godendo appieno del sapore fresco ed estivo. E la spedizione è gratuita in tutta Italia!
Mangiare, è incorporare un territorio.
(Jean Brunhes)
