I Tipi di Farine

Appartenenti alla famiglia delle Graminacee, i cereali costituiscono la base della piramide alimentare in quanto principale fonte di carboidrati, fibre, vitamine del gruppo B, sali minerali potassio, ferro, fosforo e calcio per gran parte della popolazione mondiale.

Dalla macinazione dei vari cereali si ottengono diversi tipi di farine, tutte con proprietà e caratteristiche nutrizionali differenti a seconda che derivino da frumento, mais, orzo, riso, avena, segale, miglio, kamut, grano saraceno o farro.

I tipi di farine possono essere più o meno raffinate a seconda del grado di “allontanamento” delle parti più esterne del chicco di cereale. Si parte quindi dalla farina integrale, che conserva l’integrità del chicco, passando gradualmente alla farina 2, alla 1, alla 0 e alla 00, sino ad arrivare a quelle sempre più raffinate, ovvero deprivate degli strati esterni del chicco.

Le proprietà nutrizionali delle farine, varieranno non solo in base alle tipologie di cereali macinati, ma anche per il diverso grado di raffinazione che gli stessi subiscono: ciò comporta l’ottenimento di  farine diverse per contenuto in amido, proteine, minerali e fibra alimentare.

I macronutrienti maggiormente presenti nelle farine sono i carboidrati, in grado di assicurare energia prontamente utilizzabile: quasi l’80% (di cui solo l’1,7%  sotto forma di zuccheri) mentre la maggior parte è costituita da amido. Ed è il motivo per il quale i prodotti derivanti dalle farine sono alla base della nostra alimentazione.

Ricche di “energia pronta”, le farine sono anche un’ottima fonte di proteine vegetali, il 10% circa. i Trattandosi, tuttavia,di proteine povere di due aminoacidi essenziali per il nostro organismo, quali la lisina ed il triptofano, le sole farine non bastano a coprire il nostro fabbisogno proteico, per questo è necessario inserire nell’alimentazione anche le proteine derivanti da carne, pesce, uova e legumi. Da qui, l’ormai indissolubile associazione “cereali e legumi”, come piatto “completo”, soprattutto dal punto di vista aminoacidico.

Molto bassa e di ottima qualità nutrizionale è la quantità dei grassi  presenti nelle farine: 0,7%. In questo caso occorre sottolineare come, questi grassi di buona qualità sono presenti nel germe del cereale, parte che viene allontanata durante il processo di raffinazione delle farine. Ecco perché una farina che deriva dalla macinazione del cereale “integrale” sarà più completa dal punto di vista nutrizionale.

Altra caratteristica delle farine è quella di avere un contenuto di vitamine, sali minerali e fibra alimentare. Quest’ultima dipenderà principalmente dal grado di raffinazione delle farine (più raffinata sarà una farina, più povero sarà il suo potere nutrizionale, perché saranno scarsi, se non del tutto assenti,  questi micronutrienti) e dalla tipologia di farina in questione (farro, frumento, orzo, segale, ecc,).

L’apporto di potassio è eccellente nella farina integrale (337 mg/100 g), mentre si riduce a meno della metà in quella di tipo 0 e di tipo 00.

L’apporto di calcio è maggiore nelle farine integrali (28 mg per 100 g) e si riduce nel tipo 0 e 00.

Il contenuto di ferro è buono nelle farine integrali (3 mg per 100 g) ma si riduce di oltre un terzo in quelle di tipo 0 e 00.

Il grano è uno dei cereali più diffusi per la produzione delle farine. In particolare, trovano largo impiego sia il  grano Triticum durum (o grano duro) che il Triticum vulgare (o grano tenero), in quanto adattabili entrambi a quasi ogni clima e terreno del pianeta. Inoltre, da queste tipologie di grano, è possibile ottenere prodotti alimentari caratterizzati da un considerevole apporto energetico.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la cosiddetta “farina bianca” che può essere di diverse tipologie in base al grado di raffinazione: farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0, farina tipo 00 la più raffinata. La farina di grano tenero (tenero perché è un tipo di grano che si rompe facilmente) è di colore bianco, con granuli piccoli e tondeggianti, e viene impiegata perlopiù nella panificazione e prodotti lievitati.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale, la semola e la semola rimacinata. Va da sé che dal grano duro non è possibile ottenere la cosiddetta “farina bianca”. La semola di grano duro è un tipo di grano che si rompe difficilmente, ha granuli grossolani e si presenta di colore giallo-ambrato. Questo colore si trasmette ai prodotti, donando loro un colore più scuro rispetto ai prodotti fatti con farina di grano tenero. Viene utilizzata sia per la panificazione che per la produzione di pasta. Dalla seconda macinazione della semola di grano duro si ottiene, invece, la semola rimacinata, farina di grano duro con grana meno grossolana, sempre impiegata nella panificazione e produzione di pasta.

Caratterizzato da fibre, così come di vitamine del gruppo B, di minerali e composti fenolici, il pericapo o crusca è particolarmente ricco di nutrienti, anche se particolarmente esiguo in termini quantitativi, specie dopo la fase molitoria.

Porzione da cui si ricavano le farine e la semola destinate all’uso alimentare, l’endosperma costituisce circa l’83% del chicco e si compone principalmente di amidi (ossia carboidrati complessi), proteine e piccole quantità di vitamine del gruppo B.

Il germe (o embrione) è la porzione che dà origine alla nuova pianta quando seminata nel terreno; anche questa parte viene allontanata durante il processo molitorio, in quanto particolarmente ricca di proteine e soprattutto di lipidi (il famoso olio di germe di grano è largamente utilizzato nel settore dietetico e cosmetico).

In base al grado di trasformazione al quale vengono sottoposti, i cereali possono essere suddivisi in 2 sottogruppi principali: i cereali integrali e i cereali raffinati.

I cereali integrali contengono l’intero patrimonio nutritivo del chicco ovvero, lo strato di crusca e il germe (entrambi ricchi di fonti di fibre, vitamine e minerali) e l’endosperma (fonte di amido e proteine).

I cereali raffinati  sono quelli macinati e sottoposti ad una operazione di estrazione, un processo che rimuove la crusca e il germe. Questi cereali hanno dunque perso  gran parte delle sostanze benefiche che conteneva il chicco, aumentando di contro la loro palatabilità.

Alcuni prodotti poi, possono contenere una miscela di cereali raffinati e integrali: l’etichetta nutrizionale, che elenca gli ingredienti in ordine decrescente di quantità è in grado di fornire le  informazioni sul reale contenuto di componenti integrali del prodotto.

Attenzione! i prodotti addizionati con crusca non sono automaticamente integrali. Inoltre, l’aggiunta di crusca a un prodotto raffinato, cioè artificialmente impoverito del proprio naturale patrimonio di minerali, può compromettere l’assorbimento dei minerali residui, rendendolo inadeguato.

Sotto il profilo prettamente salutare

Ormai è risaputo che le farine quanto più sono raffinate più sono dannose per la salute umana.  La farina raffinata non solo è difficile da digerire ed è più povera di sali minerali, aminoacidi e vitamine, ma è anche promotrice di un innalzamento dell’indice glicemico con conseguenze pericolosissime per la salute umana.

La Farina di Farro

Ricca di potassio, magnesio e vitamine, la farina di farro è più digeribile rispetto alla farina di grano e può essere facilmente impiegata per la preparazione di pane, pasta fresca, torte, biscotti, ecc. Il farro integrale, inoltre, presenta più fibre e vitamine del farro perlato. Ciò è importante in quanto le fibre aiutano a favorire il transito intestinale e a proteggere la salute dell’intestino, contribuendo all’eliminazione delle scorie.

Oltre alle ottime proprietà nutrizionali, il farro tra tutti i cereali, è quello ideale per mantenere il peso forma in quanto possiede un minor quantitativo di calorie.

La Farina d’Orzo

La farina d’orzo è ricca di proteine, fibre e sali minerali, ha un’azione benefica contro il colesterolo, ed ha proprietà lassative. Insieme all’avena è uno dei cereali a più basso indice glicemico. L’orzo è anche noto per la sua proprietà galattogena, cioè di stimolo alla produzione di latte materno.

Dott.ssa Graziana Ascoli – Biologa Nutrizionista

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