Pallone di Gravina 450 gr (circa)

Description

Il Pallone di Gravina è un formaggio in apparenza simile al caciocavallo, a forma sferica, prodotto con latte crudo proveniente da allevamenti del territorio della Murgia Alta e di Gravina in Puglia Originario dell’area di Gravina, da cui prende il nome, è attualmente prodotto nella zona di Gravina in Puglia.
Nell’ottobre 2012 è diventato Presidio Slow Food (I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta). Il disciplinare prevede che il prodotto deve stagionare per almeno quattro mesi. La stagionatura dei nostri Palloni avviene in Cantina. In questo modo il Pallone di Gravina acquista dei sapori e dei profumi straordinariamente avvolgenti e intensi.
Le origini sono molto remote: i reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia, danno diverse testimonianze. Infatti all’interno dei corredi funebri dell’antica Sidion greca, poi Silvium romana, sono stati ritrovati tra gli addobbi funerari (risalenti appunto al VII secolo a.C., periodo di dimora Peuceta) strumenti per la lavorazione del latte ed, addirittura, una grattugia o gratta-cacio per formaggi a scorza dura come il Pallone di Gravina.
In tempi pù recenti la lavorazione di questo formaggio vaccino a pasta dura filata risale all’epoca della transumanza, quando lungo i regi tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Infatti la città di Gravina nei secoli passati era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta) e vanta un’importante tradizione casearia.
Tutta la capacità lattiera che veniva dai bestiami era usato per la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di pasta filata. Esempi importanti sono i latticini freschi: fior di latte, mozzarella, stracciatella, nodini, trecce, manteca (burrino) e burrate; ma anche e soprattutto gli stagionati come il Pallone di Gravina.

Fasi di produzione:
Raggrumato il latte con caglio in pasta di agnello e acquisita la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare sul tompagno. Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta,  si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, si dona alla pasta la caratteristica forma sferica.
Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 2-3 giorni nello stesso luogo di produzione e poi asciugati in cantina. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura. il peso varia da 1,5 a 10kg.
Può essere consumato fresco, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi. La stagionatura gli permette di acquisire una leggera piccantezza con aromi di caramello e di erbaceo pronunciati . Il pallone di Gravina si produce da gennaio a marzo, è ottimo dopo tre mesi di stagionatura anche se il disciplinare, a cui tutti si adeguano, indica che prima dei quattro mesi di stagionatura il prodotto non può ricevere il bollino “Presidio Slow Food”.

Pertanto il suo gusto è molto deciso e sicuramente, questa particolarità, consegna un valore aggiunto che viene apprezzato da tutti. Si è deciso di affinare la propria produzione in cantina perché si intende rispettare la storicità del prodotto..