Le Mandorle Pugliesi tra identità locale ed eccellenza europea

Frutti ricchi di benefici per la salute e assai versatili, le mandorle pugliesi sono un marcatore identitario della regione, nonché protagoniste indiscusse della più tradizionale pasticceria locale. Impiegate per preparare dolci di Pasta Reale e golose Torte Rosate, le mandorle in Puglia sono consumate anche al naturale – previa leggera tostatura che le priva della buccia – oppure in versione caramellata per assaporarle sotto forma di “croccante”. Ad ogni modo, qualsiasi sia la ricetta di base, le mandorle pugliesi sono apprezzate non soltanto sul territorio ma anche a livello nazionale ed internazionale, come dimostrato dalle mandorle di Toritto considerate tra le migliori d’Europa!

I Dolci di Mandorle Pugliesi: territori e ricette che fanno storia

Facilitata dal clima caldo e soleggiato del Sud, la Puglia offre un ampio ventaglio di dolci che hanno come protagoniste le mandorle. La coltivazione di questi frutti ha infatti permesso di dar vita a creazioni dolciarie uniche, realizzate sulla scia di ricette semplici e genuine il più delle volte tramandate da madre in figlia per arrivare sulle nostre tavole con tutto il sapore della tradizione e della più antica storia locale.

Nella provincia barese, ad esempio, la mandorlicoltura ha avuto grande valore sin dai tempi antichi influenzando inevitabilmente sia la conformazione del paesaggio agrario, sia la cultura popolare. Ne sono testimonianza, infatti, le innumerevoli canzoni contadine pugliesi che rimandano alle lunghe e laboriose operazioni di smallatura (rimozione dei malli eseguita subito dopo la raccolta del frutto) ancora oggi eseguite con la stessa passione di una volta.

All confine tra pre-Murgia e Alta Murgia, il Comune di Toritto è una delle province baresi in cui la mandorla è regina indiscussa del territorio con diverse cultivar autoctone ribattezzate con il nome di antichi cittadini torittesi: la “Antonio De Vito” e la “Filippo Cea” (di cui sopravvive la pianta “madre” in località Matine di Toritto) sono le due varietà più note che hanno saputo resistere alla più recente invasione delle varietà californiane.

In particolare, la varietà “Filippo Cea”, entrata a pieno titolo nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), presenta caratteristiche di assoluta eccellenza: alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. La sua spiccata pastosità la rende ideale per l’utilizzo in pasticceria e per la realizzazione del famoso dolce tradizionale “Rosata”, torta di pasta di mandorle arricchita con liquore, vaniglia e limone e con un cuore di crema pasticciera.

Nella provincia leccese, la mandorla trova invece connubio con il cacao nello splendido meticciato dei “mostaccioli” e nelle fragranze delle “ostie piene” e della “pasta reale”: la quintessenza palatale della leccesità, il dolce tipico del Salento. La pasta di mandorla salentina è completamente diversa dal marzapane siciliano – specialità a essa solo in apparenza molto simile, poiché in quest’ultimo c’è una preponderanza di zucchero su una quantità di mandorle limitata. Al contrario la pasta di mandorle si prepara secondo un rapporto 1:1 di zucchero e mandorle, oppure – molto meglio – 1 kg di mandorle contro 800 grammi di zucchero; ed è in realtà questo il vero dosaggio della ricetta tradizionale.

Per quanto concerne le “ostie ripiene” anch’esse sono il frutto della storia locale. Le monache pasticcere nell’età della Controriforma producevano ostie per l’eucaristia e al tempo stesso piccoli dolcetti per i banchetti del vescovo. Dall’unione “mistica” di due ostie e una manciata di mandorle caramellate sono così nate le “ostie ripiene”, specialità tipica di Monte Sant’Angelo. Leccornie conventuali di rara bontà e di raffinata semplicità, esse sono un caso emblematico di produzione artigianale mai scivolata al livello di produzione industriale.

Tra i due estremi longitudinali della regione pugliese, tra il nord dauno-garganico e il sud salentino , l’impiego culinario della mandorla trova a Ceglie Messapica una sua particolare declinazione in pasticceria con i “piscuèttɘlɘ” dolci di mandorle pugliesi ricavati in forma di cubetto grossolano da due tipologie di mandorle: per metà liberate dal loro tegumento interno dopo un rapido passaggio in acqua bollente, per metà abbrustolite e macinate. La ricetta tradizionale vuole le mandorle impastate con zucchero, miele e scorza di limone; irrorate di infuso di agrumi e corroborate da uova che fungono da legante. Ogni cubetto è farcito di confettura di ciliegie oppure della cosiddetta “mostarda d’uva”, entrambe le composte sovente prodotte in casa. Sulla cottura in forno, sempre la tradizione cegliese si divide in due scuole di pensiero: una che vuole il dolcetto cotto così com’è e una che lo pretende guarnito dell’immancabile “gileppatura”.

Infine, a poche decine di chilometri da Ceglie, vanno menzionate Francavilla Fontana, con i suoi dolci secchi di pasta di mandorla sormontati da frutta candita, e Grottaglie con dei particolari “bocconotti” ripieni di confettura di ciliegie, mandorle tostate e pezzetti di frutta candita.

Dott.ssa Graziana Ascoli – Biologa Nutrizionista

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